讨厌你面包上的蓝色霉菌吗?Protera公司最近获得了560万美元的发酵蛋白推广资金，该产品可以取代人工食品添加剂，并将烘焙食品的保质期延长30天或更长。图片由Miti在Unsplash上拍摄。
约翰累赘
彼得Bickerton讨厌你面包上的蓝色霉菌吗?Protera公司最近获得了投资者560万美元的投资，因为其发酵蛋白可以取代人工食品添加剂，并将烘焙食品的保质期延长30天以上。
消费者想要人造食品配料的天然替代品，而且他们愿意付出更多对他们来说。这就是推动全球清洁标签市场持续增长的原因，预计将达到到2024年达到510亿美元．
清洁标签产品是指可以贴上天然标签的食品，这是被消费者认为更健康更安全。而给自然的东西贴上标签可能有毫无意义对于产品内部的实际成分，消费者的认知正在推动行业想出利用发酵生产天然产品的方法——与制造面包、啤酒和康普茶的过程相同。发酵的额外好处是，你可以用它来制作比传统化学原料更好的配料。
“自然发酵的原料是未来的潮流，”Christine Gould说想了食物该项目将全球粮食安全领域的创新者联系在一起，并赋予他们权力。“不仅消费者更容易接受它们，而且生物学的天然功能也可以被用来制作传统化学无法比拟的成分。”
一种烘焙用的有效清洁标签防腐剂
在烘焙过程中，人工配料通常起着防腐剂的作用，通过防止易腐食品的变质来提高食品的安全性。烘焙食品特别容易被真菌腐蚀，这在过去已经证明了对天然原料的挑战。
“抗真菌化合物是很难替代的，”Leonardo Álvarez说，他是theProtera．
我们都害怕发现那些不祥的绿色或蓝色斑点会破坏我们完美的面包。霉菌，面包师的祸害，来自于产生绳子孢子．绳状孢子可以在300华氏度的烘烤下存活，几乎在面包刚出炉的时候就开始生长。几个小时之内，烘焙的食物就会变得很臭，不能吃了。
如果你在面包中加入5万个真菌孢子，20天后，它看起来就像左边这个绿色的东西。右边的面包用Protera的天然蛋白质制成，可以防止霉菌形成。
为了防止发霉，大多数食品制造商使用丙酸钙。丙酸钙是一种自然生成的化合物，但它必须人工生产，以达到防止有害微生物破坏面包店所需的高量。天然产生的、同样有效的防腐剂很少。
这就是Protera的作用所在。Protera的解决方案基于合成生物学，这是一门利用大自然自身的工具来创造健康、可持续产品的学科。这些产品通常是通过发酵产生的新蛋白质，与烘焙面包或酿造啤酒没什么不同。
“现在市场上还没有基于蛋白质的替代品，你所能得到的只有天然提取物或其他发酵的有机酸，它们可以将保质期延长12天左右，”Álvarez解释道。“我们已经开发出一种新的蛋白质，可以延长保质期30天，在某些情况下，可以延长45天。”
该公司最近完成了由Sofinnova Partners牵头的560万美元a轮融资，旨在用人工添加剂的培养解决方案扰乱清洁标签面包市场。
Sofinnova Partners的合伙人Joško Bobanovic告诉我:“Sofinnova Partners之所以投资Protera，是因为我们认识到生物和人工智能驱动解决方案之间的融合带来了巨大的市场机遇。”“极富创业精神的Protera团队创造了一种改变游戏规则的方法，设计独特、自然的解决方案，以响应市场的需求。”
深度学习超高速蛋白质发现
这种发酵的替代品被称为Protera Guard，是一种受工业需求驱动的快速创新。得益于深度学习(机器学习的一个子集)提供的见解，Protera团队能够以极快的速度从概念到产品:只需要一年时间就能得到一个工作蛋白质。
“我们开发的是一种观察蛋白质结构预测的不同方式，”Álvarez在谈到Protera专利的MADI算法时说。该算法已经被应用于一系列行业。基于端到端GPU计算，降低了计算成本，MADI极大地加快了对数十亿种蛋白质的分析，而人类还没有时间去探索这些蛋白质。
深度学习组件可以预测蛋白质的结构和特性，如溶解度、热稳定性和pH值范围——所有这些在探索一种新的食品添加剂的潜在功能时都很重要，甚至可以改善目前市场上的产品。例如，现有的防腐剂需要严格的酸性环境。Protera的产品在更广泛的pH范围内都是有效的。
“这些深度学习应用在我们的预测、测试以及如何将其转化为产品方面显示出惊人的准确性，”Álvarez告诉我。“它减少了我们需要在实验室中做的实验数量。我们可以做——比方说——十次左右的迭代，而不是数千次。”
丙酸到棕榈油和巴黎
Protera公司的“自然智能”(Natural Intelligence)流水线将人工智能驱动的预测与实验室中的蛋白质工程以及最终产品的发酵结合在一起，它的应用并不局限于烘焙食品。
Francia Navarrete和Leonardo Álvarez于2014年创立了Protera。这家智利公司使用人造的
乳化剂和抗氧化剂是下一个目标。然后是棕榈油，一种多面产品，超市货架上大约一半的食品都是棕榈油对可持续性的担忧它与世界上一些生物多样性最丰富的地区的森林砍伐加速有关。
“主要目标是取代市场上的棕榈油，尤其是考虑到环境问题，”Álvarez说，他想解决生产一种可行的替代品的共同问题，这种替代品也有更好的健康状况。“我们开发了一种新的酶促工艺，可以生产出更健康的、不含反式脂肪的食品。”
棕榈油的问题在于规模，需要数百万吨的产量才能真正具有竞争力。Álvarez公司预计，公司搬迁到巴黎将为迎接这一挑战做好准备。
“我们加入F站在巴黎——太神奇了，这个地方有一千多家初创公司，”他告诉我这次搬家。“总的来说，欧洲的生物工业准备更充分。它的发酵能力更强，在法国，AI方面的招聘潜力巨大。”
虽然Protera的蛋白质工程团队将留在智利，但大规模生产和人工智能开发将转移到巴黎。尽管该公司正在努力打入棕榈油市场，至少在短期内，还有什么地方比面包之家更适合颠覆面包房呢?
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