发酵能为植物性食品的未来提供动力吗?Motif FoodWorks认为是的。

未来的食物是什么?去当地的杂货店看看货架上和冰箱里有什么，很容易就会发现我们正在快速走向植物性食物的未来。

虽然它们为消费者提供了更环保的食品选择，但许多人对这些产品的营养价值仍有疑问。植物性食物真的更适合你吗?它们能达到动物性食品的风味标准吗?它们能优化到超过传统产品的营养价值吗?乔恩•麦金太尔的首席执行官主题FoodWorks他分享了他的公司通过微生物和发酵改革植物性食品的策略，以及他对食品和合成生物学未来的看法。

味道、质地和大脑化学:是什么让食物好吃?

消费者对植物性食物偏好的数据表明如果给人们更有创意、更美味的选择，他们会吃更多的植物性食物。在以植物为基础的空间中，第一个关键步骤是填补味觉上的差距。为此，Motif采取了一种非典型的深入研究食品科学和分析的方法。

该公司正在通过流变学研究食品，流变学是研究固体和液体在压力和压力下如何发生物理变化的科学。麦金太尔解释说:“这类工作更像是聚合物科学和软物质物理学，而不是传统科学。”这种方法有助于Motif研究食物是如何被口头加工的，探索质地的变化和口味和香味的释放，以建立一个专有的特征，即吃一口令人垂涎的食物的完整感官体验。

但品尝食物背后的科学并不局限于味道和口感;大脑中的化学反应在创造“令人垂涎”的体验中起着关键作用。莫迪福正在与神经生物学领域的潜在合作伙伴探讨在进食时大脑的生化反应。这种大脑对进食体验的映射甚至超过了最具鉴赏力的味觉测试者。

对于麦金太尔来说，这些独特的研究途径是有价值的，因为传统的食品科学方法已经碰壁了。

他说:“我们需要分子生物学、发酵学、物理科学和神经生物学等现代工具，来理解如何制造人们真正渴望的植物性食物，而不是‘我知道我应该吃这个’。”

让人们渴望吃植物性食物

令人渴望的植物性食物是推动未来更可持续食物的一个组成部分。然而，渴望某种食物并不意味着它是健康的;事实上，情况往往恰恰相反。同时解决这一挑战是Motif的核心任务。“Motif的存在是为了让植物性食物更美味，”麦金太尔说，“但也让它更有营养。”这一基本原则直接针对当前消费者的偏好，其特征是对人体如何处理食物以及营养与整体健康和长寿之间的联系的日益认识。除了创造更好的饮食体验，Motif公司的目标是使植物性食品成为21世纪食品市场的核心组成部分——21世纪的科学使他们更接近这一理想。

利用合成生物学平台创造新形式的食物

发酵和微生物工程是合成生物学工具箱中最通用的两种工具，这些技术的力量为未来的食品提供了无限的可能性——包括完全新颖的菜单项目。“在植物性饮食中，是否会有‘餐桌中心’的新选择，即植物蛋白或转基因植物蛋白?”“表明麦金太尔。

为了实现公司的远大愿景，Motif公司与合成生物学巨头，银杏生物工作室来利用他们的生物材料和发现平台。对于McIntyre来说，这种合作关系使Motif公司在植物基础领域有别于其他公司，实现了无与伦比的食品创新。

设计一种微生物来改善植物性汉堡或植物性奶酪是一回事。但是这种微生物还能做什么呢?可以说，它能带来什么额外的价值?这个问题对麦金太尔来说至关重要，无论是在银杏的合作伙伴关系中，还是在他担任首席执行官时。“银杏正在为我们创造一些伟大的技术。作为食品专家，我们的工作就是让它尽可能有价值，尽可能有影响力，”麦金太尔说。

合成生物学，食品科学。食品科学，synbio。

从历史上看，把食物和生物技术放在一起讨论有些禁忌，转基因生物就是一个主要的例子。但麦金太尔认为，这种模式可能正在改变。

“我们从一开始就在研究食品技术。发酵(比如啤酒或酸奶)，用盐使食物脱水……把食物和科学相提并论是可以的，”他坚持说。

与此同时，麦金太尔认为合成生物学存在品牌问题。他认为，消费者可能更愿意谈论优化发酵微生物，而不是在食品中使用合成生物学。他说:“‘合成生物学’这个词可能会产生类似于转基因生物的负面情绪。”

除了消费者的情绪，食品行业和生物技术界之间还有文化差异。麦金太尔在这两个领域都有多年的经验，他认为食品行业需要更好地利用微生物控制工程的潜力，以生产对口味、营养和可持续性有价值的成分，以及全新的食品体验。

生物技术创新者还需要明白，食品行业是保守的;变化是缓慢的，新品牌很少会颠覆行业主流。例如，当植物性食品第一次进入市场并开始获得市场份额时，是新兴的非传统食品公司，因为它们的出现根植于非传统的、新兴的食品公司——在植物性食品站稳脚跟之前，该行业的主要参与者不会开发自己的产品。这是这种模式可以在植物性肉类中看到:是Impossible Foods和Beyond Meat推动了泰森食品的发展听+ 0.4%和客户休斯研究+ 0.2%开发自己的产品线。即使在今天,只有一半的主要食品品牌有植物性部门。

我们将何去何从?

合成生物学产业致力于向自然学习，并利用它来解决我们物种面临的一些最大挑战。对麦金太尔来说，至关重要的是，未来的食物也要遵循这条道路。

“我不知道有什么比食物和营养更重要，”他说。“为什么我们不使用一切可能的工具来理解并给自己最好的机会呢?”

这个框架当然存在。如果食品和生物技术行业能够有效地协同它们的努力，消费者和生产者都渴望获得更健康、更可持续的食品，那么这将真正成为未来的支柱。

在Twitter上关注我@johncumbers和@vwin彩票注册．订阅我的合成生物学每周通讯。谢谢你菲奥娜米歇尔参阅本文中的其他研究和报告。我是vwin彩票注册，我写过的一些公司是这个项目的赞助商vwin彩票注册SynBioBeta会议和每周消化．以下是SynBioBeta赞助商的完整名单vwin彩票注册．

1